據研究，影響罐頭**效果的因素很多，如食品在**前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下：

（1）食品在**前的污染程度

從原料處理至灌裝**，食品均會受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，**所需的時間愈長。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性**75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經過6小時或在120℃經過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，**所需的溫度愈高，**的時間也愈長。